Fondos
Es el líquido que se logra cociendo lentamente la carne y hueso o bien, espinas, recortes y cabeza de pescado en agua con hierbas y verduras y condimentos.
El caldo resultante sirve entonces de fondo para sopas, salsas o guiso.
Tipos de fondos:
Blancos y oscuros
Los oscuros tienen ese color porque los ingrediente se fríen ligeramente, los blancos a cambio ofrecen un color y sabor más delicado.
Sus cortes son casi siempre en cubos de 2 mm x 2 mm o para fondos de más cocción se deben cortar más grandes para conservar su naturaleza.
Fondos:
Preparación basé
Sopas
Cremas-salsas
*Proteína + vegetales + aromatizantes
៴ ៴ ៴
▶Carcasos ▶Zanahoria Buquet o sachef
▶Cabeza sin ojos ▶ Apio Garni
៴ ▶Cebolla
៴ ▶Cebolla
-Aletas
-Espina dorsal
▶Mariscos y costras
-Fondos oscuros:
Hueso de res magros dorados + Mirpua- molde poixt (MP) + Buquet garni (BG).
-Tiempo de cocción:
6 horas.
-Tamaño Mp:
LD
Agua pelena
Fría Mp
100°c
-Tiempo de cocción:
6 horas.
-Tamaño Mp:
LD
Agua pelena
Fría Mp
100°c
-Fondo Blanco:
Hueso + Mirpua- molde poixt (MP) + Buquet garni (BG).
-Tiempo de cocción:
4 Horas.
-Tamaño:
MD
Agua fría
+
Proteína
+
MP
-Fume:
Recortes de pescado + Mirpua- molde poixt (MP) + Buquet garni (BG).
▶Pimienta pepa.
▶Vino blanco.
-Tiempo de cocción:
30 Minutos
-Tamaño:
5 D
MP= Blanco
No lleva Azúcar
Agua fría
+
Proteína
+
MP
1 - 5 Litros
2500 Gr Proteína
500 Gr Cebolla
250 Gr Zanahoria
250 Gr Apio
1 Bg
2 Litro
250 Proteína
1 Cebolla
2 Tallo apio
1/2 Zanahoria
1 Bg
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