Organización de la Cocina

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística, el restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio, es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios, cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc.

Composición del personal:

• Jefe de cocina
• Sub jefe de cocina
• Jefe de partida
• Cocineros
• Repostero
• Encargado de economato y bodega
• stewar